エスビー食品株式会社は、８月11日（月）に、東京・銀座「ラ・ベットラ」のオーナーシェフ落合務のこだわりの味を再現したパスタソース「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM」シリーズから、「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM うにのクリームソース」を全国で新発売する。

このたび、発売に先駆けて９日、「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM新製品発表会」が実施された。

エスビー食品と落合務シェフが手を組み開発した本シリーズは、来年で発売から25周年を迎える。発表会には、落合シェフとエスビー食品 マーケティング企画室 風間美柚が登壇。この長きに渡り親しまれてきたシリーズの集大成として生まれた新商品の特長や魅力、味の開発や商品化に至るまでの裏話を明かした。

落合シェフは「お客様のお好みや『こうすれば喜んでもらえるかな』というのを日々考えながら作ることですね。作っても、お客様においしいと言ってもらえないと意味がない。お客様には『いつ食べてもおいしいね』と言ってもらいたいので、毎日緊張感があります。今日は昨日よりおいしく作るぞという気持ちを毎日持つのが大切です」と語った。

また、新商品にひと手間かけて違った味わいを楽しめる、ラ・ベットラ流アレンジレシピを落合シェフ自ら調理実演。パスタのゆで方の工夫や、最後に「うにのクリームソース」に小ねぎを加えるだけのお手軽レシピの紹介も。なお、このレシピはパッケージ裏面にも掲載されている。

ラ・ベットラの看板メニュー「うにのクリームソース」を開発した時のことについて、落合シェフは「うにのクリームソースパスタはイタリアにはないんです。1977年にイタリアへ行き、料理の勉強をしたのですが、最終的にはうにのパスタは一度しか食べていない。イタリアはあまりうにを食べる習慣がないのです。帰国後、僕にお店を出させてくれた社長がいて、彼は和食の店をやっていました。彼から、和食食材のうにを使ったパスタはないのかと聞かれ、イタリアで食べたものを試しに作って出してみたんです。すると『おいしくない』と言われてしまい、それが悔しくて。そのとき作ったパスタのうにが、まるで“焼きたらこ”のような食感で、たしかにあまりおいしくなかった。それでベースのソースをイチから開発し、いまのメニューができあがりました」と振り返った。

落合シェフこだわりの一品をレトルトで再現するにあたり、風間は「商品自体が落合シェフの代表作ですから、失敗はできないですよね。シェフに細かくアドバイスをいただきながら作っていました。ご病気をされて休まれていたときもお電話をいただいて、試作品をお送りし、密にコミュニケーションをとり、長い時間をかけて商品化に至りました」とコメント。また、当商品のパッケージには、『ラ・ベットラ人気No.1メニュー』のアイコンを印字。そのパッケージについては、落合シェフも「24年前の発売当初のパッケージからどんどんセンスがよくなっていて、エスビーさんは素晴らしいです」とうなずいた。

また、お店で「うにのクリームソース」を作る上で大切にしてきたことについて、落合シェフは「イタリアで食べたことのない味を作るので、お客様のお好みや『こうすれば喜んでもらえるかな』というのを日々考えながら作ることですね。作っても、お客様においしいと言ってもらえないと意味がない。お客様には『いつ食べてもおいしいね』と言ってもらいたいので、毎日緊張感があります。今日は昨日よりおいしく作るぞという気持ちを毎日持つのが大切です」と胸を張る。

そんな落合シェフの熱い想いを反映させて生まれた新商品「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM うにのクリームソース」。特に重視したポイントについて、落合シェフは「まず、うにはミョウバン不使用です。ミョウバンを使うとどうしても味が変わってしまうんですよね。また、とても濃厚な生クリームを使っているんですよ」とこだわりを言及。さらに、食べ方について、「ソースがぬるいと、うにの香りが立ちません。きちんと温めてもらうといいと思います」とアドバイスする場面も。

続いて、落合シェフが自宅でも簡単にできる、ラ・ベットラ流アレンジレシピを調理実演！

落合シェフは楽しいトークを挟みながら、軽快な手つきで調理を進める　。ラ・ベットラでパスタをゆでる際のこだわりとして、「お湯に対して1.2％の塩を入れると、『私、パスタがこんなうまく作れるんだ』とびっくりすると思います。麺に塩味が付くだけで、本当に味が違うんです。お客様からは『あんなにお塩を入れて！』と驚かれることがあります。でも、別にこのお湯をそのまま飲むわけじゃないから大丈夫なんですよ（笑）」と力説。

ソースと麺の和え方については「イタリア人はソースを作ってパスタを入れて、混ぜるだけですぐ盛り付けるんです。僕は当時『なぜ塩コショウをしないの!?』と驚きました。とにかく、彼らはパスタを炒めないんですよ。塩もコショウもしないし、手抜きだと思いました。でも、実際に食べてみたらすごくおいしくて。あれはびっくりしましたね。パスタにしっかり塩味をつけるので、塩コショウが必要ないんです。きちんと塩味のついたパスタに、ソースを和えるだけで十分。そこで、ジャーッと炒めちゃうとソースの水分が蒸発しちゃいますからね」と、麺を炒めない必要性についても解説。

そして、本商品のアレンジとして、パスタとパスタソースを混ぜる際に少量のバターを加え、最後に小ネギをトッピングすることを提案。「僕たちもたまにやるのですが、常温の無塩バターをちょっと入れるとコクが出ます。無塩がなければ有塩でも大丈夫ですよ。あと、最後にネギをあしらうと色合いも出ていいですね。白いネギでも構いませんよ。もしもスーパーで安いうにが売っていたら、この上に乗せてみてください。超豪華になりますよ」とコメント。

ちょっとした一工夫で、レストランで出てくるようなパスタに仕上げた落合シェフは、集まったメディアに完成したパスタを見せて回り、カメラに向かって満面の笑みを浮かべた。

最後に、風間は「商品化に際しては、落合シェフの味を大切にしつつも、商品として落とし込む大変さがありましたので、無事に作り上げることができてうれしく思います。本シリーズは24年目になりますが、来年25周年を迎えるので、もっと多くの方にお届けできる商品にしていきたいです」、落合シェフは「ひとつの商品を生み出すのにも、いろいろな苦労がある。僕はあまり苦労を感じていませんでしたが（笑）今度はあれを作ろう、これを作ろうという気持ちをエスビーさんが持っていらっしゃる。それで24年続けてこられました」と、改めて商品にかけるそれぞれの想いを口にしていた。

「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM」シリーズに、名店「ラ・ベットラ」を代表するメニュー「うにのクリームパスタ」を再現した「うにのクリームソース」が８月11日（月）に新発売となるので、ぜひご賞味あれ。

＜関連サイト＞
「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM」ブランドサイト
https://www.sbfoods.co.jp/yoyaku/